외식조리학과
이선호 교수

한학자 집안에서 성장한 어머니는 자식들이 배운 것을 제대로 암기하지 못하면 집 뒤안 담장에 심어진 무궁화나무를 회초리 삼아 훈육을 하셨다. 어머니의 회초리에 한바탕 울음을 삼키고 나면 어머니는 자식들 마음을 달래주려고 아궁이에 불을 지펴 가마솥 솥뚜껑에 기름을 번칠한 후 냉이전을 부쳐주시곤 하셨다.

‘봄의 전령사’로 불리는 냉이는 평지과 야채다. 봄의 칠초(七草) 중의 하나인 냉이의 재배변종으로 잡초이지만 중국에서는 야채의 하나로서 취급된다. 재배품종에는 잎의 형상에 따라 여러 종류가 있다. 땅에서 캐내서 나물, 볶음, 국 등으로 이용한다.

봄나물 하면 가장 먼저 떠오르는 냉이는 그 향긋하고 독특한 맛 때문에 싫어하는 사람이 없을 정도이다. 특히 살짝 데쳐 된장을 넣고 버무려 먹는 그 맛은 별미 중의 별미다. 냉이국은 뿌리도 함께 넣어야 참다운 맛이 난다. 또한 데워서 우려낸 것을 잘게 썰어 나물죽을 끓여 먹기도 한다. 냉이에는 단백질과 칼슘, 철분이 풍부하고 비타민A가 많이 들어 있어 봄철 춘곤증 예방에 그만이다. 어린잎, 어린줄기, 뿌리까지 식용으로 사용되는 냉이의 채취시기는 3월에서 5월이다. 채취장소는 산, 들판, 논, 밭두렁이며 무침, 국, 찌개, 죽으로 만든다. 전체크기는 10센티에서 15센티이며 잎모양은 뿌리에서 나온 잎은 깃털 모양으로 갈라져 있으며 두해살이초이다.

냉이는 시든 잎이 거의 없고 청결하며 잎의 모양이 바른 것이 좋고 크기나 굵기가 비슷한 것으로 잘 선별되어 있는 것이 좋다. 관능으로 외관은 잎의 크기가 적당하며 너무 넓거나 크지 않아야 하고 잎은 상하거나 짓무르지 않은 것이 좋다. 잎은 녹색으로 윤기가 뛰어나고 줄기에 붉은 빛은 빛이 없는 것이 좋다. 냉이 특유의 독특한 향이 나는 것으로 줄기가 부드러우며 질기지 않아야 한다. 부적격 상태의 냉이는 썩은 냄새 또는 곰팡이 냄새가 나는 경우와 외관상 병해와 상해의 흔적이 있고 상태가 좋지 못한 경우, 찢어짐과 물러짐 등의 손상이 발생한 경우 사용하지 않는다. 보관온도는 자연상태에서 10도에서 24도가 적당하며 씻은 상태에서 5도 이하가 좋다. 품명, 내용량, 포장일, 업소명 소재지, 원산지 등에 대한 표시 유무도 반드시 확인하는게 좋다.

냉이는 약선식품에서 제채, 계심채, 정장초, 청명초, 지미채, 향전채, 계각채라고 한다. 성질은 약간차고 맛은 달고 담백하다. 간경, 비경, 방광경, 폐경으로 들어간다. 간열을 내리고 지혈작용을 하며 간 기운을 안정시키고 눈을 밝게 한다. 열을 내리며 습을 내보내는 작용이 있으며 건비작용과 혈압을 내리고 해독작용을 한다. 토혈, 각혈, 뇨혈, 변혈, 소화기출혈, 안구출혈, 생리과다 등 각종 출혈병에 적합하고 소변이 탁하고 결석이 있거나 신장염수종에 효과가 있으며 위궤양, 위경련, 이질, 장염, 복통설사, 구토에도 좋으며 각종안과질환이나 어린이 홍역, 유행성감기예방에도 도움이 된다.

냉이와 백모근을 배합하여 잘게 썬 다음 물에 끓여 차로 마시면 소변이 우유처럼 탁하게 나올 때 효과가 있다. 냉이와 하고초를 배합하여 섭취하면 고혈압에 효과가 있다. 중의식료학책에 쇠비름냉이국은 냉이국에 쇠비름나물을 넣고 국을 끓인다. 열이 많이 나면서 출혈증상이 있을 때나 생리 향이 많거나 하혈이 있을 때 출산 후 복통이 심할 때 효과가 있다. 냉이계란국은 냉이 200g 에 계란 1개를 넣고 양념하여 국을 끓여 먹는다. 양혈, 지혈작용이 있으며 특히 혈뇨에 좋다. 광서중초약책에 냉이용아초탕은 냉이와 용아초를 사용하여 탕을 끓여 먹는다. 생리 양이 너무 많을 때 먹으면 효과가 있다.

연구에 의하면 냉이는 자궁을 따뜻하게 하는 작용이 있으며 응혈시간을 단축시키는 효과가 있어서 지혈작용을 한다고 한다. 또한 냉이에 함유되어 있는 인돌화합물과 방향물질이 암세포 억제작용을 하여 항암식품으로 여겨지고 있다. 또한 비타민A의 함량이 많아 야맹증과 백내장 등 안과질환에도 좋은 식품이다.

봄을 맞아 제철 음식인 냉이를 즐기며 면역력을 증진시키고 지친 일상에 활력을 불어 넣고 건강하길 소망한다.